Ricetta trovata su un libro di Eatly, le barchette di melanzana con caponata di verdure richiamano i colori, i sapori e i profumi dell’estate.
Nelle barchette di melanzana con caponata di verdure ho sostituito la mozzarella con una buonissima scamorza di bufala!
Barchette di melanzana con caponata di verdure
Ingredienti per 4 persone:
- 2 melanzane grandi
- 2 zucchine
- 1 scalogno
- 2 pomodori (o 7-8 pomodorini)
- 2 cucchiai di olio extravergine
- 1 mozzarella (io scamorza di bufala)
- Basilico
- Sale
- Pepe
Procedimento:
Per prima cosa, lavare e tagliare le melanzane a metà nel senso della lunghezza. Incidere la polpa, spennellarle con un po’ di olio, salarle, aggiungere un po’ di origano e infornarle a 200 per circa 30 minuti.
Pulire poi lo scalogno, affettarlo e rosolarlo in padella con un filo di olio, aggiungere le zucchine lavate e tagliate a pezzetti e lasciarle cuocere per 5 minuti. Aggiungere infine pomodorini tagliati a pezzetti, il basilico, sale e pepe (se piace) e continuare la cottura per altri 5 minuti.
Eliminare la polpa delle melanzane, facendo attenzione a non romperle, e metterla nella padella con gli altri ingredienti. Aggiungere al composto la mozzarella tagliata a pezzetti e infine farcire le barchette di melanzane.
Infornare a 180° per circa 10 minuti e servire le barchette di melanzana con caponata di verdure alla mozzarella calde o tiepide.
Bon appetit…
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